Carrot Cake Muffins

Ik denk serieus dat deze carrot cake muffins mijn nieuwe lievelingsmuffins zijn. Zonder twijfel de lekkerste die ik tot nu toe gemaakt heb :-)! En wederom hoef je geen doorgewinterde keukenprins(es) te zijn om deze op tafel te kunnen zetten. 

Nodig (voor 6 stuks):
– 90 Gram amandelmeel
– 70 Gram havermout
– 3 Eieren
– 80 Gram geraspte wortel
– 1 Handje rozijnen
– 3 El agavesiroop
– 2 Tl bakpoeder
– 2 Tl koekkruiden
– 60 Ml kokosolie
– Snufje zout
– 2 El kokosrasp

Nodig voor de topping:
– 4 El neutrale roomkaas (Ik gebruikte deze van Philadelphia)
– 2 Tl honing
– Optioneel: 1 Tl citroensap
– Optioneel: Beetje citroenrasp

SAM_2001

To do:
– Verwarm de oven voor op 175 graden.
– Klop de eieren luchtig.
– Mix de eieren met het amandelmeel, de havermout, zout, bakpoeder en de koekkruiden.
– Voeg hierbij de geraspte wortel en de rozijnen en meng tot een glad geheel.
– Zorg ervoor dat de kokosolie vloeibaar is. Warm desnoods even kort op in een pannetje. Laat de kokosolie dan afkoelen en voeg het bij de rest van het mengsel.
– Doe hier als laatste nog de agavesiroop en de kokosrasp bij en meng alles goed door elkaar.
– Doe 6 cakevormpjes in een muffinblik, verdeel het beslag over de vormpjes, zet in de oven & heb ongeveer 25 minuten geduld :-).

SAM_2006

Ondertussen kun je de topping maken:
– Meng de roomkaas goed met de honing.
– Voeg hier de citroensap + -rasp bij.
– Nogmaals goed mengen en even in de koelkast laten rusten.

En dan…
– Kijk of de muffins gaar zijn (dit kun je doen door er een satéprikker in te steken. Als er nog beslag aan de prikker blijft hangen, zodra je hem eruit haalt, hebben ze nog wat langer nodig).
– Indien ze gaar zijn, haal je ze uit de oven en laat je ze goed afkoelen.
– Smeer vlak voordat je de carrot cake muffins serveert een kleine eetlepel van de topping op de muffins, et voilà!

SAM_2014

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *